加點橄欖油！杜絕食物交叉污染

根據最新發佈在美國化學學會材料應用期刊上的研究，製造加工食物時，只要在機械表面加入橄欖油等類型的食用油，有助於減少細菌孳生。原因在於，食用油可以填補金屬表面微小的裂縫及空隙，避免食物殘渣留在這些空間，產生細菌。

「研究證實，在金屬表面塗上一層食用油，可以有效抑制細菌生成。」多倫多大學教授，同時也是研究學者之一的Ben Hatton表示。「當油填補金屬表面的縫隙時，有如建立起一道防水層，也為築起一道對抗污染的屏障。」Hatton説。

Hatton表示，當初會進行研究是因為一間專門做種子販售的加拿大公司Agri-Neo前來找他，詢問該如何在種子包裝過程中減少設備上的交叉污染。「他們向我描述了污染的原因，因為細菌會附著在不鏽鋼攪拌機的表面，所以每次使用完機器都要清潔，再三確保沒有細菌殘留，最後我們決定用食用油塗抹機器，這個想法最早源自於哈佛大學的研究。」Hatton説。

Hatton早期曾經在哈佛研究如何透過液體當潤滑劑，讓金屬的表面光滑且不具黏性，然而他尚未將這項研究實際應用於食物加工製造上。「這次的研究重點在於用來潤滑的液體必須安全無毒，與食物接觸時不會讓食物變質或腐壞。」Hatton表示。

「同時我們也要考量到預算問題，液體價格不能太高，所以我們想到利用食用油。很明顯地，食用油既安全又不會太昂貴。而橄欖油完全符合我們的要求。」Hatton説。在食品加工過程中，最早用來塗在機械表面，具安全性的化學物質稱之為磷酸烷基酯（alkyl phosphate），當它與食用油混合時，會在金屬表面形成一條油性鍊。「磷酸烷基酯可以讓金屬表面維持一層很薄的油膜，如果沒有磷酸烷基酯當媒介，油就會愈來愈少。」Hatton表示。這道油膜可以覆蓋不鏽鋼上的裂縫與空隙，也是機器最難清潔及最容易滋生細菌的地方，通常必須用很強勁的化學物質才能夠洗乾淨。

只要薄博的一層油膜就能發揮極好的效果，大約一個瓶蓋的橄欖油量就可以，是非常具經濟效益的作法。「我們只需要極少量的橄欖油，不會花費太多錢，只要50微米厚的油膜就能發揮效果，大約就跟一張紙的厚度一樣。」Hatton説。這項研究同時提到當清潔完不鏽鋼表面後，油性鍊會如何產生變化，結果顯示即使表面大部分的油膜被洗去，空隙或裂縫裡的油品依然存在「這是最關鍵的部分，因為這些留在縫隙裡的油品，可以避免食物殘留導致細菌滋生。」Hatton説。

Hatton表示這項研究還在初始階段，希望能夠與油品產業合作，深入做實驗，找出不同種類的食用油，對抗食物污染的成效差異。儘管如此，Hatton很有信心地表示，他已經想到許多有利於飲食產業的應用方式，對大型的食品加工廠及中央廚房來說，在機械表面使用橄欖油，會是避免食物交叉污染的好方法。

「我們做的事很簡單，不需要去更動機械原有的不鏽鋼表面，而是在表面添加一些物質，這是唯一要做的改變。這種方式可以大量應用於食物產業中，特別是包裝加工業。」Hatton表示。「消滅金屬表面的細菌是關鍵。透過強力清潔殺菌是一種方法，而使用油品杜絕細菌生長附著也同樣很重要。」Hatton提出他的結論。

文章來源：https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-health-news/coating-food-prep-

surfaces-with-cooking-oil-may-prevent-cross-contamination/64147

文章翻譯：食在呼TFoodies