大揭密!橄欖油炸食物到底行不行? 專家:安全可靠

2017-07-10

橄欖油到底能不能油炸食物?這個問題讓許多消費者疑惑已久。現在,專家學者要來破除橄欖油不能油炸食物的謠言,證明橄欖油和其他種類油品相比,炸出來的油炸食品傷害身體的程度較低,還可能是最安全可靠的選擇。


西班牙巴斯克大學(University of the Basque Country)針對橄欖油、葵花油及亞麻籽油做研究,測量三種油品在加熱至攝氏190度時,油品中的乙醛(Aldehyde)生成量有多少,結論破除了橄欖油不適合用來油炸的迷思。

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烹飪界流傳已久的其中一項傳說,就是植物油不適合用於油炸食物,主因在於油炸過程中產生的有毒化學物質(乙醛)會對人體造成傷害。乙醛是一種有機混合物,包含了碳氧雙鍵(carbon-oxygen double bond)成分,在正常的情況下,人體本身就會自行在體內合成一小部分的乙醛,但如果攝取過量的乙醛,可能會導致糖尿病等疾病發生。


實驗結果顯示在油炸過程中,含有多元不飽和脂肪的植物油(葵花油及亞麻籽油)都在短時間內生成較多的乙醛,乙醛量遠高於含有單元不飽和酸的橄欖油。橄欖油在油炸較長的時間後,才開始生成乙醛,且生成的量少於其他油品。原因在於單元不飽和脂肪酸油品與多元不飽和脂肪酸油品相比,前者對於化學作用的包容性更強,從實驗結果看來,可以證明橄欖油是最適合油炸食物的植物油。


這項研究結果也發表在BBC知名節目「相信我!我是專家」(Trust Me I’m a Doctor)之中,節目同時提到,加熱橄欖油、奶油及鵝油等單元不飽和脂肪,與加熱多元不飽和脂肪相比,前者生成的乙醛量較少。


要注意的是,科學家對於攝取過多的乙醛會對人體造成的影響,還未有明確的答案,畢竟到目前為止,針對乙醛的實驗都是經由動物實驗得到結論,尚未有人體實驗能夠支持巴斯克大學的實驗結果。


另外,並不是所有專家都同意這樣的實驗結果。有些專家認為使用植物油炸食物依舊潛藏著危機,關鍵在於油品品質、新鮮度以及油炸時加熱的程度。我們唯一能確定的是,使用少量的橄欖油,於短時間內油炸食物,產生的乙醛量,不會比人體自行合成的乙醛量還多,使用橄欖油油炸食物,也比用其他油品來得更為安全可靠。還有些專家質疑,橄欖油內含的大量抗氧化物,可能會在加熱時產生對人體有害的化學物質。


事實上,所有油品只要加熱超過發煙點(Smoke point)時,就會產生有害的化學物質,也會影響油品的口感與香氣,因此建議您使用油炸法烹飪食物時,加熱溫度不要超過油品的發煙點。


整體而言,油炸被視為是營養價值最低的一種烹飪方式。然而,使用橄欖油油炸,或許會比使用其他植物油來得更加安全可靠。


文章來源:https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-health-news/researchers-conclude-frying-olive-oil-safe/57752

文章翻譯者:食在呼TFoodies


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